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                大厨调味料秘籍之怎样用好盐?

                发布:jxytwp 浏览:4310次

                盐在烹调中的作用是十分重要的,人们常将食盐的咸味称∏为“百味之王”,“一盐调(diao4)百味”。盐在烹调中的主要作用是调味〓和增强风味。烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的〓时机是否正确。学术▲理论认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制☉作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%~2%的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐◆量应该大些。 

                盐在烹调过程中常与其它调料一同使用,使用过程中几种⌒调料之间必然发生作用,形成一种复合味。一般说,咸√味中加入微量醋,可使咸味增强,加★入醋量较多时,可使咸味减弱。反之醋中加入少∞量食盐,会使酸味增强,加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖,可使咸味减弱。甜味中加入微量咸↘味,可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和,味精中加入少量食盐,可以增加味◣精的鲜度。此外,食盐有高渗透作用,还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提ζ高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团︾时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。 

                在烹调中掌握用盐,大体有以下三种△情况。 

                 

                1.烹调前加盐即在原料加热前加盐,目的是使原料▆有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加∞入一些盐。因为↓这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前〖加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下①。但这种加盐法用盐要少※,距离烹调时间要短。 

                 

                2.烹调中加盐这是最主要的加盐方▼法,在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调◎中加盐。而后是在菜肴快要成←熟时加盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。 

                 

                3.烹调后加↓盐即加热完成以后加盐,以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料


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